CUCINE美食站：酥皮焗山菌和酥皮鲫鱼
酥皮焗山菌
原料：老人头菌、荷花菌、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菌各50克金华火腿100克鸡蛋黄3个白芝麻50克酥皮面坯10个精盐、味精、鸡精、上等鸡汤各适量
制法
- 将上述野山菌择洗干净，均切成薄片，分别人沸水锅中焯一水，然后分成10等份，分别放入10个炖盅内；火腿切成10片，分别放入炖盅内。
- 净锅上火，加入鸡汤，调入精盐、味精、鸡精，吃好味后掺入炖盅内，随后把酥皮分别扣在炖盅口上，并用手按实。
- CUCINE烤箱预热至180℃，放入炖盅烤约10分钟，取出来在酥皮上刷一层蛋黄液，并撒少许白芝麻，逐个制完后，再放人烤箱内用220℃的温度烤10分钟，取出即可。
制作要领
- 掺入炖盅内的汤应七分满，因为汤太多会在加热烤制时浸过酥皮，造成菜肴制作失败。
- 在扣酥皮时，应在炖盅口上洒少许清水，以便酥皮与炖盅口粘结牢。
酥皮鲫鱼
原料：大鲫鱼1条(约400克)酥皮面坯1大张香葱100克香茅草50克蛋黄2个梗姜葱15克美极鲜味汁15克精盐、花雕酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、白芝麻各适量
制法
- 鲫鱼宰杀后治净，用梗姜葱、美极鲜味汁、花雕酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等腌渍入味，随后拣出姜葱不用。
- 香葱择洗干净后填入鲫鱼腹内，用香茅草将鲫鱼捆紧，然后用酥皮面坯将鲫鱼包裹好，并在酥皮上刷匀蛋液，撒上白芝麻，置于盘中，放入预热至120℃的CUCINE烤箱中先烤15分钟，再用180℃的温度烤10分钟，取出即可。
制作要领
- 必须使用鲜活鲫鱼，并且应一次性将鲫鱼腌足味。
- 在烤制时应先用低温烤透，再用高温将酥皮烤酥上色，否则易造成外焦里生。
CUCINE服务 9月11日
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